稍加注意，便可遠離毒物潛在威脅
文｜楊振昌（台北榮民總醫院內科部臨床毒物科主治醫師）
近年來，各類有關食品毒物及安全的議題，經常見諸於國內的新聞媒體，譬如各類的蔬果農藥殘留事件、水產品非法殘留孔雀石綠及氯黴素等禁藥、多種禽畜被驗出使用瘦肉精等藥物、各類食品違規使用添加物(如雙氧水或去水醋酸等)事件、真空包裝食品導致多起肉毒桿菌毒素中毒個案、及塑膠容器的安全性(如塑化劑及雙酚A)等議題，皆受到消費大眾相當的關注。
另外三年多前發生的中國大陸奶粉及乳製品遭惡意添加三聚氰胺事件，與今年五月份發生於國內的起雲劑非法添加鄰苯二甲酸酯類塑化劑DEHP、與DINP事件，更是引起了軒然大波；除了導致消費大眾的驚恐外，亦重創了國內的食品業者。以今年發生的塑化劑汙染食品事件為例，各界估計造成的經濟損失即超過100億元，更遑論無形的商譽損失。還有前年七月的油炸油含砷事件，雖然最後證明只是一場「烏龍事件」，但事發初期在少數所謂的「專家」或「醫師」的危言聳聽，及部分媒體推波助瀾之狀況下，也是鬧得沸沸揚揚，並引起消費者無謂的恐慌。
雖然國內不少新聞媒體有關食品「毒物」之報導，皆有誇大之嫌，但不可否認的是，不少毒物也確實存在於我們生活的周遭環境。在眾多生活毒物的威脅下，我們除了應講求均衡飲食及多吃蔬果的健康飲食習慣外，還有那些事項是我們在生活中可以稍加注意，以便遠離毒物潛在威脅呢？
選擇好餐具容器，用食前充分洗手
飲食中可能接觸毒物的來源，主要有二，一是餐具、容器或手，其次則是食物本身。其中餐具、容器或手，會直接與食物接觸，因此如果餐具或容器中含有毒性物質，或手上沾有毒物時，便可能在進食的過程中讓毒物進入體內，而可能引起後續的傷害。所以餐具或容器的選擇及手部的充份清洗，對於減少毒物的可能暴露有其重要性。此外使用自備的環保餐具(或容器)，對於保護脆弱的地球，也有相當程度的貢獻。
問題筷子
在餐具部份，免洗筷子雖然較衛生，且可避免經唾液傳染的疾病(如A型肝炎)，但免洗筷子相當不環保，且在製程中為了賣相好看，因此可能添加過多的漂白劑。根據以往國內針對免洗筷(絕大多數為進口產品)的檢驗結果，免洗筷如果特別白，有可能係使用雙氧水所致。雙氧水乃是一種強氧化劑，雖然少量時並不會產生明顯的毒性，但仍可能對人體產生刺激作用；而如果是高濃度或大量的雙氧水殘留時，更可能對人體產生腐蝕作用。
此外免洗筷如果有香味時，則可能含有聯苯(biphenyl)。聯苯是一種合法的食品添加物防腐劑，但僅限用於葡萄柚、檸檬及柑橘的外包裝紙，並不得用於免洗筷的製程。以往自印尼及越南進口的免洗筷，曾被驗出的聯苯濃度(<1ppm)，雖還不至於對人體產生明顯危害，但聯苯如果大量食入時，可能會刺激嘴部、喉嚨及上消化道，而產生噁心、嘔吐，甚或昏睡症狀，因此仍不可不慎。
除了可能添加過量或禁用的漂白劑以外，部份循環使用的筷子如印有彩色圖案，則須擔心是否可能含有鉛等重金屬。譬如去年二月國內某知名蛋糕烘焙連鎖店，即曾發生兒童筷含過量鉛(590ppm；限量標準為100ppm)之事件。長期過量的鉛暴露，已知可能導致貧血、神經病變、尿酸高、高血壓、腎功能變差、影響兒童的智力、及造成生殖功能異常等狀況；至於短時間的大量鉛暴露，雖然主要發生於職業中毒，與飲食並不相關，但可能導致腹痛、貧血、周邊神經病變、甚至於鉛腦症，導致抽搐及腦水腫等器官的傷害。
由於免洗筷等外用餐具，具有潛在的風險且不夠環保，因此在外用餐時，最好還是自帶餐具，或選擇具有餐具滅菌設備的店家，並以不銹鋼筷為優先選擇。而如果要使用免洗筷時，可以先將免洗筷以熱水或溫水浸泡一會，以降低暴露前述毒性物質的風險。
塑膠餐具
除了筷子以外，其他餐具或容器在使用上較常見的問題，主要皆與塑膠製品有關。不可否認塑膠餐具或容器在外食族，幾乎是經常會接觸的東西，舉凡路邊攤、超商，乃至於部分小吃店，皆可發現塑膠餐具或塑膠袋之廣泛使用。塑膠餐具固然有其方便性，但部分塑膠產品有可能釋出具潛在毒性危害的物質，也是事實。塑膠產品依據回收的分類，可以分為7類，分別是編號1號的寶特瓶(PET)、2號的高密度聚乙烯(HDPE)、三號的聚乙烯(PVC)、四號的低密度聚乙烯(LDPE)、五號的聚丙烯(PP)、六號的聚苯乙烯(PS)、及七號的其他塑膠(如聚碳酸酯PC、美耐皿melamine、耐熱樹脂)。在這些塑膠產品中，較可能釋出毒性物質的分別為PVC、PC、美耐皿、及PS，茲分述如下。
PVC的質地較脆，因此如用於製造餐具或保鮮膜，必須添加塑化劑才可以塑造成不同的形狀。以往PVC材質餐具、容器或保鮮膜主要添加的塑化劑為鄰苯二甲酸酯類(phthalates)塑化劑，此類塑化劑也就是今年五月份發生於國內導致眾多食品遭汙染的禍首。PVC在接觸熱食或油性食物時，可能釋出鄰苯二甲酸酯類塑化劑，此類塑化劑為一種環境賀爾蒙，如長期暴露可能對嬰幼兒，特別是男童，產生生殖系統方面的危害，而可能產生精蟲減少、不孕症、或尿道下裂、女性子宮內膜異常、性早熟等病症；此外也有導致過敏疾病、肝腎等器官傷害、或潛在致癌性之疑慮(DEHP雖然並無人類致癌之資料，但在國際癌症研究總署IARC之致癌物分類為對人可能致癌的2B級)。PVC除了釋出鄰苯二甲酸酯類塑化劑之風險外，氯乙烯單體(vinyl chloride monomer)為確認之人類致癌物，可以導致肝臟之惡性血管瘤，但PVC在一般使用狀況下，應該不至於釋出氯乙烯單體。
至於PC以往主要用於奶瓶及運動水瓶，在高溫或容器表面有刮傷時可能釋出雙酚A (Bisphenol A)。雙酚A也是一種環境荷爾蒙，長期暴露對於胎兒、嬰兒及兒童的腦部發育、行為發展、及攝護腺可能會產生不良的影響；另外也有少數研究認為雙酚A對於成人的心臟血管、新陳代謝及嬰幼兒的生殖器官可能造成傷害。 雙酚A目前並不認為與人類的癌症有任何相關性，各國亦未將其列為可能的致癌物。
相對於PVC或PC，美耐皿並不具環境荷爾蒙的作用，而是可能會產生泌尿系統的危害。美耐皿的餐具使用已久，但真正引起國人重視其潛在的危害，乃是因2008年發生的三聚氰胺汙染奶粉及乳製品事件。美耐皿在常溫使用下，應該不會釋出三聚氰胺，但在高溫、酸性或高油脂狀況下，可能釋出三聚氰胺；特別是一些劣質的產品，釋出量恐怕會更多。雖然美耐皿餐具或容器釋出之三聚氰胺，含量多半低於歐盟現有之標準(30ppm)，但高於衛生署擬定之標準(2.5ppm)，因此其含量雖不致於產生類似當年中國大陸發生的5萬多名5歲以下兒童產生腎結石或膀胱結石及腎傷害的狀況，但長期的暴露對於人體(特別是嬰幼兒)，是否可能產生其他的危害，尚屬未知數，因此能少暴露的話，還是盡量少暴露。
聚苯乙烯(PS，即6號塑膠)可分為發泡及未發泡兩類，前者即俗稱的保麗龍。 PS一般並無毒性，即使大量暴露時也僅有輕度的刺激性。相較於PS之低或無毒性，苯乙烯(styrene)單體在高濃度下則會導致呼吸道、黏膜及皮膚之刺激；也可能導致肝臟、胰臟及神經的損傷。
另外苯乙烯也被認為可能與乳癌等癌症有關，而被歸類為人類可能致癌物(IARC之分類為2B級)。PE類塑膠常被用於塑膠袋以盛裝熱食，雖然理論上PE並不會釋出毒素，但如果產品的品質不佳，或製程中有遭汙染的狀況，仍有釋出少量鄰苯二甲酸酯類塑化劑之可能性。
由於塑膠產品製成的餐具或容器如選擇不當，可能食入環境荷爾蒙或其他毒物而不自覺，且使用一次性的塑膠餐具或容器極不環保，因此應避免使用塑膠袋盛裝食物，並減少以塑膠餐具或容器盛裝熱食、酸性食物或高油脂食物。即使非不得已使用塑膠餐具或容器(如飲料杯)，也應先確認塑膠之成分，以減少使用PVC或其他較可能釋出毒物的塑膠產品；且塑膠餐具或容器有刮痕或裂縫時，應避免繼續使用。特別是嬰幼兒因為對於毒物較為敏感，且生殖器官正處於發育期或發育前期，因此雖然前述多種毒物對於人體之危害程度(如DEHP及雙酚A)，仍具有很多的不確定性，但如能減少具有潛在危害的毒物，應該可以將傷害降至最低。
餐具或容器如果材質是玻璃或陶瓷之材質，基本上應該安全無虞，但須注意在接觸食物之表面，儘量選用沒有彩色圖案之餐具，以免劣質產品可能含有鉛等重金屬之色料，而在接觸食物後導致鉛等重金屬中毒的可能性。
選擇新鮮健康食材，正確保存剩餘食物
除了餐具或容器，另一個可能食入毒物的來源，當然就是食材本身了。在食材的選擇上，基本上大家都熟知應該要多吃蔬果(每天五蔬果)，少吃紅肉及燒烤食物；多吃當季食材，以避免農藥殘留；多選天然新鮮的產品，以減少食入不必要的添加物或可致肝癌的黃麴毒素；及低油、低糖、與少鹽，以免增加體重及腎臟的負擔。
蔬果農藥殘留
在與食材有關的諸多毒物之中，蔬果農藥殘留的新聞，常會引起消費大眾的擔憂。
臺灣由於地處亞熱帶，病蟲害甚多，如果想全面推廣有機農業而不使用農藥，並維持足夠的蔬果及糧食產量，事實上是不可能達成的目標。既然必須使用農藥，就難免會有農藥殘留的問題，當然國外進口的蔬果殘留國內尚未申請特定蔬果用途的農藥(如去年的美國櫻桃殘留馬拉松事件)，也是經常可見的。雖然蔬果殘留農藥確有健康上的疑慮，但目前國內外使用的農藥，其毒性多半不高，而殘留量多半更低，因此要造成急性中毒，除了短時間大量暴露的極少數案例外，事實上並不容易。而即使檢出殘留農藥的蔬果，食入人體內因代謝迅速且數量有限，也多半不會對人體產生傷害。但長期低劑量的暴露(如馬拉松或陶斯松等有機磷殺蟲劑)，是否可能對人體產生神經毒性，或產生類似環境荷爾蒙的作用，則仍有不少之爭論。因此蔬果如能盡量購買當季蔬果，並選擇具商譽或品質之蔬果(譬如吉園圃或有機蔬果)，或向不同商家購買以降低風險，並於食用前儘量清洗乾淨，就可以將食入之殘留農藥量減至最低。
食品藥物管理局對於 食前蔬果處理之建議主要如下：
「對於水果及生食蔬菜，除剝皮及去除外葉外，清洗是唯一減少農藥殘留的方法。可用水浸泡片刻再仔細沖洗。小葉菜類可先將接近根部切除，再將葉片張開沖洗；包菜類則先去除外葉，然後一片片剝開沖洗；根莖菜類若有凹凸不平處，因殘留農藥較多，應先削去、挖除，全部沖洗後，再予以去皮，否則農藥易滲入內部。瓜果菜類則可用軟毛刷邊沖洗邊輕刷，果蒂處則先沖洗切除後再沖洗一次。」
食品添加物
至於在食品添加物方面，雖然各類添加物皆有其用途，可以增加食物的色、香、味或延長食物的保存期限，且在適當使用的狀況下，對於人體基本上無害；但不同的添加物如果添加過量，對於人體仍可能產生健康上的危害。
此外，即使在沒有過量的狀況下，某些添加物對於特別敏感的族群，也可能產生健康上的影響。以常見的添加物味精為例，少部份人可能會過敏而產生頭痛、頸部及上肢感覺麻痺、與全身倦怠等症狀，甚至全身發癢或呼吸急促，這些症狀也被稱為中國餐館症候群(Chinese restaurant syndrome)。另外如甜精或糖精等調味劑，則一直都被質疑可能會有導致癌症或加速癌症生長的風險。雖然目前並無明確的證據顯示甜精及糖精會致癌，但對於此類甜味劑有疑慮者，或許還是避免不必要的暴露，以免心生恐慌。此外近年來國外亦有研究顯示代糖飲料使用較多者，罹患糖尿病之機率似乎較高，這可能與甜食或其他食物的攝取量代償性增加有關。
人工色素則是另一項常被提及可能對人體有危害的食品添加物。人工色素對於部份體質較敏感的人，可能產生不同程度的健康危害，特別是生長發育期的兒童，對於部份色素可能具敏感性，因此如果長期服用著色食品，可能產生過敏症，如皮疹、蕁麻疹、哮喘、及鼻炎等。而數年前英國的一項研究更指出不少孩子，常出現之注意力缺陷過動症(ADHD)，或許與過量食用著色食品有關，亦即人工色素可能影響兒童的神經系統，而引起好動、情緒不穩定、注意力不集中、自制力差、行為怪癖、及食慾減退等症狀。雖然此一相關性尚未被證實，且人工色素對於多數的兒童也應該無礙，但建議兒童仍應減少不必要的人工色素攝取，以免影響生長發育。
用於增色及防腐用途的亞硝酸鹽，也常被提及可能對人有害。亞硝酸鹽在大量攝取時可以將人體血紅素的二價鐵氧化成不會攜帶氧氣的三價鐵，而產生變性血紅素血症(methemoglobinemia)，並導致頭暈、無力、呼吸及心跳急促、噁心、嘔吐、皮膚變藍紫色等症狀；嚴重時甚至可能導致昏迷、抽搐、及短時間內死亡。當然一般用於食品添加的亞硝酸鹽，其劑量並不至於導致如此嚴重的中毒症狀。不過亞硝酸鹽是否具致癌性，則是在較低劑量的添加狀況下可能產生的健康疑慮。亞硝酸鹽理論上會與食物中的胺類(如魷魚乾、秋刀魚、干貝、起司、蕃茄、馬鈴薯等)在酸性環境下，形成亞硝胺(nitrosamine)，而亞硝胺對人體而言是一種可能的致癌物，長期大量暴露有可能與胃癌等癌症有關。亞硝胺目前在IARC的致癌物分類為2A級，亦即對人體為很可能致癌物。
除了食品添加物以外，在禽畜肉類的選購時，應該要選擇具有商譽的店家或品牌(如CAS肉品)，並盡量不要購買肉質過於鮮紅，且皮下脂肪過少的豬肉，以免攝入瘦肉精等禁藥。
瘦肉精為類乙型交感神經受器的作用藥劑，其中的萊克多巴胺(ractoapmine)為目前在美國、加拿大、澳洲等26個國家或地區可以使用的藥劑，其毒性很低，目前為止在一般地使用狀況下，也還沒有中毒的個案。但如果大量攝取，仍可能產生心悸、脈搏加速、低血壓、手抖等交感神經興奮的症狀。至於其他的瘦肉精，如克倫特羅(clenbuterol)、沙丁胺醇(salbutamol)的毒性則高出很多，以往在國內外皆曾造成中毒的事件。除了注意肉品的選擇外，減少食入肝、腎等臟器，對於降低食入瘦肉精之風險，也會有幫助。另外減少臟器的攝取，除了可以減少熱量的攝取以免導致高血脂及肥胖，也可以降低諸如抗生素或其他毒素(如環境荷爾蒙)的攝取量，而減少產生藥物抗藥性、過敏或其他毒性症狀的機會。
水產品的選購
深海魚類因為含有DHA及EPA等oemga-3不飽和脂肪酸，有助於降低心血管疾病的發生率，且有益於兒童腦部的發育，因此一般建議可以多加食用(如成年人每週至少可食用4次的深海魚，每次食用量約170公克)，以增進健康。但由於食物鏈可能累積汞或戴奧辛等毒素，因此食用深海魚時，應避免食用大型魚類(如馬頭魚、鯊魚、鯖魚、及劍旗魚，汞等毒素之累積量可能較高)之內臟及油脂較多的部位，尤其是孕婦和小孩，建議每周頂多吃2次含低濃度汞(<1ppm)的魚類就好，或改吃小型魚類如秋刀魚等，以免過量的甲基汞可能導致動作不協調、反射異常、視覺疾病、發抖、虛弱無力、及記憶減退等神經毒性。
此外在水產品的選購上，同樣應注意商家的信譽，以免食入非法使用的抗生素，諸如孔雀石綠、硝基呋喃或氯黴素等。食入這些禁用的抗生素，除了可能增加人體對相關抗生素產生抗藥性的機會，氯黴素還會導致人體的骨髓再生不良及白血病；硝基呋喃則可能傷害肝臟，並造成體重減輕及神經病變，且在動物有引發腫瘤之可能性(IARC將其歸類為第3級致癌物)。至於孔雀石綠在動物長期使用的狀況下，可能造成肝臟毒性、貧血、甲狀腺異常、影響胎兒生長、及具有致癌、致畸形的可能性；雖然目前並無證據顯示孔雀綠會使人致癌，但根據動物實驗的結果，難免會令人心有疑慮，因此在食用魚類時還是得小心選購為要，並避免食用內臟及高油脂的部位。
剩餘食物的正確保存
除了食材的選擇應注意外，剩餘食物的正確保存也應特別留意。
食物如果當餐未用完者，應以適當的保鮮容器放入冰箱，以免產生細菌性食物中毒。國內以往的食物中毒，每年約258件，導致4,131人中毒，中毒食物則以水產類及複合調理食品最多。中毒原因的分類，最常見如熱處理不足、生熟食交互感染、調理後放置室溫太久、及人污染食品等。另外部份青皮紅肉的魚類，如鯖魚、鲣魚、旗魚、鮭魚等，在醃製後如未妥善儲存，會因魚體內細菌的作用而產生高量組織胺等胺類，導致皮膚紅疹、嘔吐、腹痛、發燒、及呼吸困難等中毒症狀。
此外真空包裝食品如未經商業滅菌，務必須按標示冷藏，以免產生肉毒桿菌毒素中毒，導致眼瞼下垂、吞嚥困難、四肢肌肉無力、或呼吸衰竭等神經毒性症狀。當然避免自製醃漬食物，也可以降低肉毒桿菌毒素中毒的機會。
近年來食品安全的議題屢見不鮮，而國內各類急慢性的食品中毒事件亦頻頻發生。雖然多數毒物的危害或許並不如媒體報導般的嚴重，但如果我們能正確認知食品中各種潛在的毒物，並慎選餐具、容器及食物，應可將毒物的可能危害降至最低，以確保健康。